Fondue de queso

Ingredientes

1 diente de ajo

2 tazas de vino blanco seco

800 gr de queso gruyere

1 cta de fécula de maíz

1/4 taza de kirsch (vodka o gin)

1/4 taza de agua

pimienta en grano

Preparación

Utilizar cazuela de barro y frotarla con el diente de ajo. Colocar allí el vino blanco y llevar al fuego.

Cuando el vino esté a punto de hervir, agregar el queso rallado y revolver con pala de madera en forma de ocho hasta que se funda el queso. Diluir aparte, en una taza, la fécula con el alcohol y el agua, y agregarsela al queso.

Dejar en el fuego revolviendo siempre, unos minutos más. Poner en la mesa sobre un mechero.

Acompañar con cubitos de pan, preferentemente del día anterior, llevar un tenedor para cada invitado.

Espolvorear con pimienta en grano

Pasta negra (con tinta de calamares)

INGREDIENTES

100g harina

1 huevo

1 cucharada de aceite

sal

1 cucharadita de tinta de sepia

PREPARACIÓN:

Si quieren más cantidad, solo multiplicar los ingredientres, procedemos como siempre, harina en forma de corona en mesada, en el centro colocamos los otros ingredientes, trabajamos y dejamos descansar!!! una hora por lo menos. Cortamos y cocinamos.

Negra, negrísima. Deliciosa con salsa mariscos o pescados.

Rolls de canela

 Masa
     Harina 0000 500 g
     Sal 1 cdita
     Levadura 25 g
     Azúcar 100 g
     Huevo 1 
     Manteca 100 g
     Esencia de vainilla 1 cda
     Nuez moscada 1 pizca
     Leche 200 cc
Relleno
     Manteca 100 g
     Azúcar 100 g
     Canela 1 cda
     Pasas de uva 150 
Procedimiento
 Masa
Fomar una masa blanda con todos los ingredientes (puede hacerse en la procesadora o en forma manual).
Amasar enérgicamente durante 5 minutos para darle elasticidad.
Dejarla leudar, tapada, durante 30 minutos.
Estirar formando un rectángulo de 20 por 40 cm.

Relleno y armado
Fundir la manteca y pintar con ella la masa. Espolvorear con el azúcar y la canela. Esparcir las pasas y enrollar. Enfriar durante 15 minutos en heladera o freezer.
Cortar rodajas de 1 cm de ancho. Ubicarlas en una placa bien enmantecada.
Hornear a 200º C de 10 a 15 minutos.
Servir tibias.

Pie de pollo

Masa
     Harina 300 g
     Sal y pimienta  
     Manteca 150 g
     Agua helada  c/n
Relleno
     Puerros 2 
     Aceite de oliva 50 cc
     Supremas de pollo 2 
     Echalotes 2 
     Sal y pimienta  
     Pimentón dulce 1 cda
     Vino blanco 1 pocillo
     Hongos frescos 150 g
     Queso rallado 100 g 
  

Procedimiento

Masa
Tamizar la harina con 1 cucharadita de sal y un toque de pimienta. Procesar con la manteca fría cortada en cubos hasta obtener un arenado.
Volcar sobre la mesada, agregar el agua y unir presionando, sin amasar, hasta lograr una masa lisa.
Reservar en la heladera hasta el momento de utilizarla. 

Relleno
Cortar los puerros en juliana, saltearlos en una sartén con el aceite, agregar el pollo, cortados en pequeñas tiras o cuadrados , agregar el echalote picado. Condimentar con sal, pimienta y el pimentón. Desglazar con el vino. Cocinar por 15 minutos. Integrar los hongos fileteados y el queso rallado.Rellenar recipientes de cerámica aptos para el horno. Cubrir con la masa estirada de ½ cm de espesor. Horno 150 º hasta que quede dorado

Rabo de res al vino tinto

Ingredientes:

 Puerro:  1  Unidad
Cebolla:  1  Unidad
Pimienta en grano:  1/2  cdita.
Vino Tinto:  1  L
Laurel:  2  Hojas
Rabo de vaca:  1  Unidad
Aceite de oliva:  1  cda.
Tomillo:  1  Ramitas
Zanahoria:  1  Unidad
Harina :    Cantidad necesaria

Puré de papas

Papas:  3  Unidades
Manteca:  2  cdas.

Salteado de habas

Jamón crudo picado :  1  cda.
Habas frescas:  1  Taza
Echalotte picado:  1  cdas.

PROCEDIMIENTO

- Corte el rabo en trozos de a dos vértebras.
- Pase por harina.
- Pele la zanahoria y la cebolla y corte trozos.
- Lave el puerro y corte en trozos.
- En una sartén con aceite de oliva caliente, dore el rabo por 1 minuto de cada lado y reserve.

Puré de papas

- Lave las papas.
- En una olla con abundante agua con sal, hierva las papas.
- Retire y pele.
- Coloque las papas en un bowl, junto con la manteca y pise.

Salteado de habas

- En una sartén con aceite de oliva caliente, transparente la echalote, condimente con sal y agregue el jamón junto con las habas.

Armado

- En una sartén con aceite de oliva caliente, transparente las verduras por 15 minutos condimentadas con sal.
- Agregue el rabo reservado, junto con el vino tinto.
- Condimente con pimienta, tomillo y laurel.
- Cocine por 3 horas.
- Retire el rabo y colóquelo en una placa
- Procese la salsa, agregue al rabo y caliente en el horno.

 

Pan dulce

ESPONJA
azúcar 1 cucharada.
harina 1/2 taza
leche 1/2 taza
levadura 40 g
MASA
agua de azahar 2 cucharadas.
azúcar común 150 g
esencia de almendras unas gotas
esencia de vainilla 1 cucharada.
extracto de malta 1 cucharada.
harina 600 g
huevos 5 unidades
manteca 200 g
ralladura de limón 1 cucharadita.
ralladura de naranja 1 cucharadita.
sal una pizca
VARIOS
azúcar impalpable cantidad necesaria
fondant cantidad necesaria
huevos batidos 2
manteca derretida cantidad necesaria -mantequilla-

 
RELLENO

 
almendras 150 g
cognac cantidad necesaria
nueces 150 g
pasas de uvas negras 150 g
pistachos pelados 150 g

 

Preparación:
Esponja

 
- Mezcle en un bowl todos los ingredientes y deje levar hasta que doble su volumen.
Masa
- Mezcle en un bowl los huevos junto con las ralladuras, las esencias, el agua de azahar y el extracto de malta.
- Coloque en la procesadora la harina junto con la manteca, la sal y el azúcar.
- Agregue la preparación anterior y amase.
- Incorpore la esponja y amase hasta incorporar todos los ingredientes.
- Vierta sobre la mesada y amase con las manos.
- Deje descansar hasta que doble su volumen.

 
Relleno
- Hidrate las pasas con coñac durante toda la noche.
Armado
- Vierta la masa sobre la mesada y desgasifique.
- Agregue el relleno y amase para integrar.
- Coloque en moldes de papel previamente pintados con manteca derretida.
- Realice en la superficie un corte en forma de cruz.
- Deje levar hasta que doble su volumen.
- Pinte con manteca y luego con huevo batido.
- Cocine en horno a 180ºC, moldes pequeños 25 minutos aproximadamente, moldes grandes 45 minutos aproximadamente.
- Retire del horno y espolvoree con azúcar impalpable y rocíe con fondant

Sabayon con nueces y salsa de chocolate

Ingredientes:

 

Azúcar:  75  g
Yemas de huevo:  4  Unidades
Oporto:  100  cc
Salsa de chocolate:  50  g
Nueces :  30  g

PROCEDIMIENTO

 

Sabayon

- Mezcle en un bowl las yemas junto al azúcar, una vez disuelta incorpore el oporto, mezcle.
- Luego lleve a un baño maría mientras bate continuamente hasta formar una espuma sostenida. Esto se logrará a los 82°C punto en que las proteinas de las yemas se han desnaturalizado espesando la preparación (como en una crema inglesa). Pasado ese punto corremos el riesgo de que se coagulen estas proteínas formando grumos y bajando la espuma. Los 82°C también nos aseguran que las yemas se han cocinado.

Servir en copas con nueces picadas por encima y unos chorritos de salsa de chocolate

Sopa de hongos y calabaza

 

Ingredientes: 

Leche descremada:  50  cc
Caldo de pollo:  300  cc
Vermouth seco:  25  cc
Champiñones:  200  g
Calabaza:  600  g
Perejil:  15  g
Aceite de oliva :  10  cc

PROCEDIMIENTO

 

Pele la calabaza y córtela en cubos.
Corte los champiñones en finas láminas.

Armado

En una cacerola rociada con aceite cocine los cubos de calabaza, condimente con sal y pimienta, una vez que estén dorados en forma pareja agregue el caldo y leche descremada, cocine durante 20 minutos aproximadamente hasta que la calabaza se ablande.
Terminada la cocción procese con un mixer hasta lograr una sopa lisa y cremosa.
En una sartén caliente con un poco de aceite saltee los champiñones, terminada la cocción condimente con sal y agregue vermouth, luego incorpórelos a la sopa y espolvoree con perejil picado, mezcle.

Presentación

Sirva la sopa en un plato hondo y decore con champiñones fileteados y perejil picado.

Pollo con castañas de cajú

 Ingredientes:

Sal:    A gusto
Castañas de cajú:  50  g
Yemas:  2  Unidades
Brandy:  50  cc
Jengibre fresco:  1/2  Bulbo
Maní pelado:  50  g
Cebolla de verdeo:  1  Unidad
Pollo:  400  g
Fécula de maíz:  1  cda.
Ají picante:  1  Unidad

Arrollado de vegetales

Zuchini:  1  Unidad
Fideos de arroz:  150  g
Sal:    A gusto
Berenjena:  1  Unidad
Pimiento rojo:  1  Unidad
Aceite vegetal:    Cantidad necesaria
Curry :  1  cda.
Panqueques franceses 4

 

PROCEDIMIENTO

- Tueste el maní y las castañas en una sartén caliente, luego pique groseramente.
- Corte el pollo en trozos pequeños y marine con las yemas y la fécula.
- Corte el jengibre, el cebollín (o cebolla de verdeo) y el ají picante en juliana.
- En un wok caliente con aceite, saltée el cebollín, el jengibre y el ají picante.
- Agregue el pollo, sal, las castañas con el maní y parte del jugo de la marinada del pollo.
- Desglace con brandy y deje evaporar el alcohol.

Arrollado de vegetales

- Parta los fideos y cocine en agua hirviendo durante unos minutos.
- Corte las berenjenas, el pimiento rojo y el zucchini en juliana.
- En una sartén caliente con aceite vegetal saltée los vegetales.
- Añada curry y sal.
- Por último los fideos y termine de saltear.
- Rellene los panqueques con las verduras salteadas y los fideos y cierre en forma de rollito.
- Reserve en una sartén  tapada con papel aluminio.

Sirvan el pollo junto con los panqueques rellenos cortados en tres (al bies)

 

Marquise de chocolate

Ingredientes:

Crema inglesa

Leche:  500  cc
Azúcar:  125  g
Yemas:  6  Unidades
Esencia de vainilla:    A gusto

Marquise

Chocolate semi amargo:  250  g
Licor de naranja:  20  cc
Manteca pomada:  200  g
Crema inglesa:  250  cc

PROCEDIMIENTO

Crema inglesa

- Coloque en una olla la leche junto con la mitad de azúcar y la esencia de vainilla, lleve a hervor.
- En un bowl mezcle las yemas junto con la mitad de azúcar restante y mezcle rápidamente con un batidor de alambre, una vez que la leche rompa hervor agréguela sobre la yemas y mezcle enérgicamente, luego vierta la preparación nuevamente en la olla y lleve a fuego, mezcle con una cuchara de madera en forma de 8 hasta llegar a una temperatura de 82ºC o hasta que la cuchara nape.
- Una vez lograda la temperatura deseada retire y vierta la crema inglesa en un bow para que no se siga cocinando. Reserve.

Marquise

- Enfríe la crema inglesa anteriormente preparada a 45ºC.
- Funda el chocolate a baño maría.
- Integre el chocolate fundido a la crema inglesa y mezcle hasta integrarlos por completo, luego agregue la manteca pomada de a poco mientras mezcle y por ultimo perfume con el licor de naranjas.
- Coloque la preparación en una manga.

Armado

- Llene moldes descartables de plástico con la marquise solo hasta la mitad, Deje reposar en la heladera durante 12 horas.
- Para desmoldar pase los moldes ligeramente por agua caliente, luego desmolde.

Presentación

- Sirva la marquise en un plato y decore con hojas de menta.